Cómo calcular el costo de la comida en un restaurante

Escrito por Macarena Cansino última actualización: September 11, 2019

Además de captar suficientes clientes con un menú atractivo, comida exquisita y buena atención, el saber calcular el costo de la comida en un restaurante es vital para el éxito de este tipo de empresas.

Si eres el dueño de un restaurante o negocio dedicado a la alimentación, sabrás que uno de los mayores problemas es definir los precios que cobrarás por cada plato de tu menú.

Decidir los precios de cada plato o bebida, así como ajustarlos cuando sea necesario es vital para mantener esta rentabilidad.

También lo es el mantener suficiente inventario de materias primas para cubrir la demanda de los clientes y evitar problemas en días de mucha actividad.

Calcular el precio que cobrarás por cada comida o bebida de tu menú no se basa solamente en la simple suma del precio de sus materiales.

También debes tomar en cuenta el costo de todos los demás procesos necesarios para elaborar cada plato de comida.

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Costos relacionados con el funcionamiento de un restaurante

Además del costo de hacer cada plato y bebida del menú, los restaurantes incurren en numerosos gastos administrativos y operativos, como toda empresa comercial.

Esto incluye salarios de tus empleados y bonos o seguros que establezcan las leyes laborales del país o región donde operes tu negocio.

Se agregan también los gastos administrativos del restaurante, como el pago de alquiler, pago de impuestos y tasas, costo de permisos sanitarios y de seguros.

Por supuesto, el gasto mensual de operar un restaurante debe incluir el pago de intereses bancarios por créditos solicitados para financiar la compra de mobiliario y equipos y pago de personal durante el inicio de operaciones.

A nivel operativo se deben tomar en cuenta los costos de la materia prima que utilizas, incluyendo carnes, vegetales, granos, condimentos y todo lo necesario para elaborar tu menú.

La compra de equipos especiales como cocinas y neveras de tipo industrial, mesones de preparación de alimentos, electrodomésticos de alto rendimiento y lencería también son parte del costo de tu restaurante que debes recuperar a través del cobro de tu comida.

A esto se agregan los gastos de mantenimiento y servicios, incluyendo materiales de limpieza, pintura, electricidad, agua y gas.

Si no calculas bien el precio de tus alimentos, no tendrás suficientes ingresos para cubrir todos tus costos y puedes ir a la quiebra fácilmente.

Pasos para calcular el costo de la comida en un restaurante

1. Haz una lista de cada elemento del menú.

2. Suma todos los alimentos que se sirven por unidad, como filetes, hamburguesas o bollos, dividiendo el costo total de la cantidad entre el número total de unidades por caja.

Los restaurantes suelen comprar los insumos para preparar su menú al mayor, es decir, por paquetes de varias unidades. Debes calcular el costo por ración de cada elemento.

Si compras una caja de 24 hamburguesas por US$18, entonces el costo por porción de hamburguesas es igual a US$0,75.

El costo por ración representa la cantidad mínima que debes cobrar por el mismo para alcanzar el equilibrio.

3. Calcula los costos por ración para los ingredientes a granel, como condimentos o verduras, al dividir el costo del volumen de la comida entre el número de porciones.

Por ejemplo, una botella de mostaza rinde 300 porciones y te cuesta US$10,95.

Entonces el costo por ración de mostaza es igual a US$0,0365, que es resultado de 10,95 dividido entre 300.

El costo por ración de los ingredientes a granel deberá ser agregado a cada plato del menú que contiene ese ingrediente, para alcanzar el equilibrio.

4. Calcula los costos totales de bebidas sumando las cantidades que pagas por aquellas que vienen en botellas o envases individuales.

Esto incluye botellas de leche líquida, latas de bebidas gasificadas, jugos de frutas, botellas de cerveza o de vino, etc.

El costo de cada elemento de bebida representa la cantidad mínima que debes cobrar para cubrir gastos.

5. Calcula los costos de las porciones individuales de las bebidas que vienen en paquetes de varias unidades. Para esto divide costo del paquete entre el número de unidades que contenga.

Por ejemplo, si compraste un paquete de 24 latas de jugo de tomate por US$4, entonces el costo de cada lata bebidas equivale a US$0,16 (US$ 4 / 24 Unidades).

El costo de cada elemento representa el precio mínimo que debes asignar para cubrir gastos.

6. Calcula el costo por ración para ingredientes de bebidas concentradas, como el jarabe de refresco, dividiendo el precio total del frasco entre el número estimado de porciones que puede rendir.

7. Por ejemplo, si tu frasco de jarabe costó US$35 y rinde cerca de 2.000 tazas de 250 centímetros cúbicos, el costo por ración de jarabe de refresco equivale a US$0,0175 (US$35 / 2.000 tazas).

El costo por ración para los ingredientes de tu bebida representa la cantidad mínima de dinero que es preciso asignar por copa para alcanzar el equilibrio.

La suma de todos estos costos determinará el verdadero gasto que haces por cada plato de comida o vaso de bebida que vendes en tu restaurante.

Sin embargo, esto no es suficiente para mantener un restaurante en funcionamiento, pues debes agregar los costos generados por los servicios, deudas, etc.

Como norma general, el precio de venta de un plato de comida o un vaso de bebida en cualquier empresa de alimentos debe ser de 4 a 6 veces el costo de su elaboración.

Esta proporción puede parecer exagerada, pero se basa en estudios que indican que en un restaurante el costo de la elaboración del menú representa entre un 28% a un 33% de los gastos totales de funcionamiento.

Si la competencia es mucha, puedes bajar esta proporción de 3 a 1 entre el precio de venta y el costo de elaboración. Cualquier cantidad menor a esta solo producirá pérdidas.

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¿Qué es la fórmula de costo de alimentos?

La fórmula de costo de alimentos es una forma sencilla de calcular el porcentaje que representa la elaboración de tus platos en comparación con los gastos hechos en materiales.

Para esto, se aplica la siguiente fórmula:

Costo de alimentos = (Inventario inicial + Compra materiales - Inventario inicial) / (Ventas obtenidas)

Por ejemplo, inicias la semana con un inventario valorado en US$8.500 y durante la semana haces compras para reponer materiales por unos US$4.100.

Al terminar la semana, tu inventario ha bajado a un valor aproximado de US$5.600 y las ventas obtenidas en esos siete días sumaron US$19.800

El porcentaje de costo de los alimentos que elaboras se calculará así:

(US$8.500 + US$4.100 – US$5.600) = US$7.000

US$7.000 / US%19.800 = 0,35, que expresado en porcentajes es 35%.

Por lo tanto, el costo de elaborar tus platos representa un 35% de los gastos que haces en la compra de materia prima para tu menú.

Consejos para bajar el costo de elaborar tus platos y bebidas

Procura tener varios proveedores de materia prima para cada producto que necesites y busca siempre precios al mayor.

Incluso puede hacer negocios o contratos de largo plazo a cambio de una rebaja especial en los precios.

Algunos restaurantes suelen asociarse entre sí para comprar materia prima al mayor y reducir costos.

Revisa lo que te entregan, que sea en la calidad y cantidad acordada y pagada.

Lo ideal es que elabores parte de tus insumos, como mezclas de jugos, cremas o incluso siembra algunos tipos de hierbas y hortalizas.

Instala sistemas de vigilancia en tu cocina para evitar el robo o desperdicio de alimentos en la cocina y áreas de almacenamiento.

Refina tu menú a un grupo de platos de mayor demanda. Así aprovecharás mejor la materia prima que necesitarás y evitarás gastar en materiales que quizás nunca utilices.

Mantén el precio de los platos más vendidos, pero rebaja el de los que tienen poca demanda. Si la venta baja mucho, retíralos de tu menú.

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