Procedimientos operativos estándar de un restaurante

Escrito por Devra Gartenstein ; última actualización: February 01, 2018
Gente dentro de un restaurante japonés en Londres, Inglaterra.

Los procedimientos operativos estándar para restaurantes deben incluir sistemas para dar a los clientes una experiencia agradable así como servir comida de calidad. Además, un restaurante debe tener protocolos para asegurarse de que los esfuerzos de todo el personal están coordinados de manera efectiva.

Procedimientos para el salón

Una mesera entrega platos de comida a los comensales.

La experiencia de comer en un restaurante depende de todo, desde la decoración, iluminación y música hasta la temperatura. El personal del salón debe tener sistemas establecidos para mantener cada uno de estos elementos, así como parámetros para ajustarlos de acuerdo con las condiciones variables y las quejas de los clientes. El personal de salón también es responsable de cuidar las necesidades de los clientes. Esto incluye el asignarles asientos a tiempo, tomar su orden, llenar sus vasos con agua, entregar su comida cuando esté lista y asegurarse de que la comida y el servicio son satisfactorios.

Procedimientos en cocina y bodega

Cocineros trabajando en la cocina de un restaurante.

El personal de cocina y bodega son responsables de ordenar y almacenar inventario, preparar ingredientes, ejecutar órdenes y mantener la cocina limpia durante su turno así como al final del día. Los jefes de inventario deben mantener hojas de cálculo indicando lo que tienen a mano y lo que necesitan ordenar. Los sistemas de almacenamiento deben situar los artículos frecuentemente usados en los lugares más accesibles y permitir suficiente espacio para la rotación de insumos. Los sistemas de preparación deben asegurarse de que los ingredientes estén listos cuando se necesiten. El personal de cocina debe ser responsable de distintos tipos de tareas, como sopas o postres. Los cocineros deben mantener limpias sus áreas de trabajo, y el personal de limpieza debe hacer limpieza adicional al final del turno.

Coordinación del salón con la cocina

Personal de cocina trabajando en equipo en un restaurante.

Un restaurante debe tener sistemas establecidos para coordinar el trabajo de sus meseros y su personal de cocina. Los meseros deben entregar órdenes a la cocina de manera puntual. Los chefs deben completar todas las órdenes en un ticket al mismo tiempo, y deben tener sistemas para comunicar a los meseros que sus órdenes están listas. Los meseros deben comunicarse con el personal de cocina acerca de necesidades especiales de un cliente como alergia a algún alimento. Cuando surgen las dificultades, el personal de servicio y el de cocina deben trabajar juntos para resolver problemas de manera eficiente.

Sobre el autor

Devra Gartenstein is an omnivore who has published several vegan cookbooks. She has owned and run small food businesses for 30 years.

Créditos fotográficos

  • Oli Scarff/Getty Images News/Getty Images
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