Estructura organizacional de un restaurante

Escrito por Jeffrey Brian Airman ; última actualización: June 30, 2018

Disciplina, meticulosidad, extrema asepsia, cuidado de los detalles, elegancia, protocolo y buen servicio, acompañan los aforos y las cocinas de los mejores restaurantes.

Todo este nivel de exigencia, demanda que la estructura organizacional o estructura administrativa de un restaurante se encuentre claramente definida y con funciones precisas y cabalmente ejecutadas por cada uno de sus integrantes, desde el propietario hasta el más noble de los ayudantes. ¡Se juega nada menos que con el paladar de una clientela exigente!

Los restaurantes están estructurados para tener un equilibrio en una cadena de mando organizada y sincronizada con las metas y objetivos del centro gastronómico.

Tres o cuatro niveles jerárquicos en un organigrama claro, son suficientes para dotar a un restaurante de formalidad y eficiencia.

La cabeza del negocio pertenece a los dueños y ellos tomarán todas las decisiones importantes del restaurante. Contratan a un gerente general y a un chef ejecutivo en un plano gerencial o segundo plano, para controlar las operaciones.

Un gerente o jefe de mostrador y los jefes de turno están en un plano de supervisión, o en un tercer nivel, se mantienen al frente del restaurante y poseen una comunicación directa con el gerente general. Los jefes del plano supervisorio son elegidos por el gerente general o el chef ejecutivo por sus cualidades de liderazgo y experiencia.

En un plano operativo o cuarto nivel están los chef ayudantes, auxiliares de cocina, aseadores, mesoneros y los mozos.

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Los propietarios

Los propietarios corporativos, están en control del restaurante en primera instancia. Son los que pueden ganar o perderlo todo debido al éxito o el fracaso del restaurante.

Los propietarios usualmente son responsables por contratar al gerente general y también pueden elegir al chef ejecutivo. Son los responsables además de la imagen corporativa del negocio, las líneas estratégicas y velar por los resultados consistentes.

Hay una expectativa de que la información de política de propiedad pase por toda la cadena de mando hasta los últimos trabajadores.

Gerente general

El gerente general, es responsable de la toma de decisiones de día a día del restaurante. Los propietarios podrán ausentarse temporalmente, pero el gerente general no puede desprenderse fácilmente de sus funciones.

Sobre el gerente general y su personal, recae la labor administrativa detrás del servicio de restaurante. Son responsables de hacer cumplir las directrices de los dueños así como los gajes administrativos de la documentación, nóminas, al igual que la caja y la contabilidad.

El gerente general hace la mayoría de la contratación y despidos en un restaurante. El gerente general también debe estar en contacto regular con el propietario para ofrecer información y solicitar una guía táctica respecto a decisiones importantes.

Los gerentes generales a menudo trabajan más horas en el restaurante porque son la pieza clave en las decisiones desde que el local abre hasta después que cierra.

Chef ejecutivo

Otro puesto clave en un restaurante es el chef ejecutivo. Es quien dirige la cocina completa. Son responsables por todas las decisiones que se toman en la cocina, ¡en relación con todo!... desde control de calidad hasta los especiales del día.

Según el portal restaurantowner.com, el chef ejecutivo, alcanza esta denominación mediante años de capacitación y aprendizaje en las artes culinarias. No solo son responsables por la elaboración de cientos de platos al día sino que deben administrar todo el trabajo y el equipo profesional bajo su cargo.

Son responsables de los productos que entran en la cocina de manos de vendedores y proveedores. Los chefs ejecutivos reportan directamente al gerente general acerca del inventario y las órdenes.

El chef ejecutivo también es responsable de todos los platillos que salen de la cocina. Los chefs ejecutivos usualmente son consultados en el proceso de entrevista y selección de todo el personal que ayudará en la cocina.

Si el restaurante debe ser rentable y consistente, necesita un gerente de cocina competente, dedicado a los “sistemas y procedimientos” en lo que a la cocina respecta, con rigor y minuciosidad.

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Jefes de mostrador

Los jefes o gerentes de mostrador o jefes de piso, son un nivel importante en la cadena de mando del restaurante. El término "de mostrador" se refiere no sólo al área de Bar, sino también a todas las partes del restaurante excluyendo la cocina.

El trabajo del jefe de mostrador, es asistir al gerente general y al chef ejecutivo en las relaciones con los clientes y administrando al personal.

Están encargados de monitorear el desempeño de los líderes de turno y el personal base. También son responsables de la apariencia del personal y del restaurante.

Líderes de turno

Los líderes de turno son el último nivel de supervisión de los restaurantes. Usualmente son las personas en cada estación de servicio con la mayor experiencia.

Un líder de turno comúnmente es elegido para ser quien recibe a los clientes, atender el bar, supervisar a los camareros y velar por la pulcritud. Estas funciones también pueden ser llevadas a cabo por un anfitrión o un jefe de mesoneros.

Su trabajo es encargarse de los problemas y decisiones menores que necesitan tomarse a lo largo del servicio. Deberán estar en contacto regular con el jefe de piso para resolver problemas con los clientes o conflictos entre los empleados.

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